La truffe varoise

Aups et ses alentours, dans le haut Var, représentent pour la truffe, un terroir d’exception. Devenue une filière d’excellence, la trufficulture varoise s’est organisée autour d’un syndicat qui a créé en 1971 le marché de la truffe d’Aups. Un marché réservé aux particuliers depuis une dizaine d’années. Il se tient tous les jeudis matins à partir du 4e jeudi de novembre jusqu’à fin mars. Les producteurs vendent uniquement leur récolte et seulement les truffes tuber melanosporum de 1re et 2nde catégories.

Dans le Var, la récolte des truffes, le cavage comme on dit, s’effectue souvent à l’aide d’un chien. C’est le cas de Tanguy Demachy, trufficulteur au Domaine de Majastre à Bauduen. C’est un réel travail d’équipe. Guidé par son flair, le chien va trouver les précieux champignons pour son maître. Celui-ci va l’aider à les ramasser grâce à son picon, son seul outil. Une belle complicité entre eux deux est nécessaire. Il faut encourager le chien, l’aider, le féliciter, le caresser, le payer.